Interview met Joan Roca, Chef-kok
in zijn 3-sterren restaurant "El Celler de Can Roca" in Girona d.d. 15/09/2011

Wie is Joan Roca?

Joan Roca werd geboren in Girona, een stad die heeft hem, zowel als persoon als professioneel, heeft zien groeien. Dat is waar hij, na te zijn opgeleid aan de Hotelschool in Girona, later in dienst trad als leraar, en wel op diezelfde school.
Ook werkte hij met zijn ouders en grootouders in hun familiebedrijf.

In 1986 opende Joan restaurant "El Celler de Can Roca", dat ook weer een familie bedrijf werd vanwege de samenwerking met zijn twee broers Josep en Jordi.

In Girona ontwikkelde Joan Roca een keuken die de traditionele smaken van de Catalaanse keuken en diverse cutting-edge technieken combineert, zoals vacuüm koken, koken met geuren, destillatie, rooktechnieken en ga zo maar door. Hij dook diep in de kunst van het vacuüm-koken en ontwikkelde en modificeerde laboratoriumapparatuur en maakte het mogelijk om ze te gebruiken in de keuken. Met het publiceren van zijn ervaringen in het boek "Sous-vide cuisine - technieken en recepten" leverde hij een bron van informatie gericht op professionals die geïnteresseerd zijn geraakt deze kooktechniek.

Daarnaast patenteerde Joan Roca de Roner®, een thermostatisch geregelde au-bain-marie om voedsel te bereiden bij lage temperaturen. Op dit moment is de Catalaanse chef-kok ondergedompeld in onderzoek naar de vele mogelijkheden van het koken met deze techniek en de toepassing ervan op huishoudelijk niveau.

Het interview

Vraag:
We kennen allemaal uw boek over sous-vide koken, het is de basis voor ons allen, als beginners op dit gebied. We hebben gehoord dat u overweegt om een tweede editie van dit boek uit te brengen Wat kunt u ons daarover vertellen?

Joan Roca:
We werken al enige tijd aan een tweede editie, maar de publicatie van een specifieke editie voor het thuis sous-vide koken is waarschijnlijker. Deze editie is al compleet, maar het is de uitgever die beslist wanneer het zal worden gepubliceerd. Thuis in de eigen keuken Sous-vide koken is een techniek die nog moet worden geintroduceerd en kan zelfs erg interessant blijken, hoewel dat misschien in eerste instantie wat vreemd klinkt. We realiseren ons dat thuis sous-vide koken een toenemend aantal mogelijkheden heeft, met name omdat deze apparaten nu ook worden ontwikkeld voor thuisgebruik. De apparaten en thermostaten zijn goedkoper geworden en precisie stoomovens zijn in toenemende mate beschikbaar, dus het is een optie die steeds beter haalbaar is voor de particulier. Bovendien hebben de mensen gezien dat het omzettingsproces van levensmiddelen van rauw naar bereid voedsel bij lagere temperaturen de kwaliteit daarvan veel meer respecteert, in een proces dat teven "zachter" is voor het product. Sous-vide koken is uiteraard een dergelijk proces.

Wij hebben onlangs ook samengewerkt met de Agencia Catalana de Salut Alimentaria [Catalaanse Departement voor Gezonde Voeding] en hebben een sous-vide handleiding voor professionals voorbereid. We hebben geprobeerd om het toegankelijk, nuttig en gebruiksvriendelijk te maken voor professionals. De handleiding biedt informatie over belangrijke wetenswaardige zaken in de keuken.

Vraag:
Een zoektocht naar precisie leidde tot de geboorte van de Roner® in de keuken. Vertel ons hoe het idee om dit apparaat te creëren tot stand kwam.

Joan Roca:
Het idee is niet van ons, het bestond al. Wat we deden was het idee aanpassen voor optimaal gebruik in de restaurantkeuken en voor het eerst stelde dat ons in staat om er direct mee te kunnen werken. De naam komt wel van ons ("Ro" van Roca (Joan Roca) en "Ner" van Caner (Narcis Caner). Er zijn er al zo'n duizend van geproduceerd.

Uiteindelijk was het allemaal vrij eenvoudig, veel eenvoudiger dan het misschien lijkt. Het was een geval van het tegemoetkomen aan een behoefte die was ontstaan. Dat was om te proberen het water op een constante temperatuur te houden. We waren gewend te werken met thermometers, met pannen op het laagste vuur en met ijsblokjes bij de hand om ons in staat staat te stellen de temperatuur te regelen. Dat was het systeem dat we gebruikten voordat we de Roner® hadden. Als een product niet bereid hoefde te worden op meer dan 70°, gebruikten we deze rudimentaire methode om ons ervan te verzekeren dat de temperatuur niet zou stijgen. Mijn oma gebruikte het zelfde systeem bij het koken van linzen: zodra de temperatuur te hoog werd voegde een of meer ijsblokjes toe.

Ovens zijn over het algemeen erg geëvolueerd, maar in het bijzonder de Distform TekTherm. Dat is de oven die we nu gebruiken in El Celler, want die voorziet in een uitmuntend niveau van nauwkeurigheid, omdat het een oven is die speciaal is ontworpen voor het koken bij lage temperaturen. We hebben het verschil gezien tussen de TekTherm en andere ovens en deze is veel betrouwbaarder, nauwkeuriger en stabieler.

Aangezien we experimenteren met kooktemperaturen tussen 62° en 65° voor vlees, voorziet de TekTherm ons van de extreme nauwkeurigheid die we nodig hebben. We experimenteren zelfs met het koken van producten gedurende een periode van 70 uur bij 55°. Daarbij gaat het om experimenteren met texturen.

Vraag:
Is er een verschil tussen au-bain-marie koken en koken met stoom? Welke voordelen ondervind je bij de sous-vide koken met de TekTherm oven?

Joan Roca:
Het belangrijkste voordeel is dat het een veel schoner en praktischer systeem is. Men plaatst de producten in de oven zonder het ongemak van het gedoe met water. De tijden en temperaturen zijn hetzelfde, de resultaten zijn uitstekend in beide gevallen, maar TekTherm heeft een grotere productiecapaciteit. Echter, de Roner is een extra element dat we nu gebruiken voor directe bereidingen, want water is een goede temperatuurgeleider.

Vraag:
Als u grote hoeveelheden voorbereidt voor de banket- en catering service die u aanbiedt, maakt u dan meer gebruikt van de gemengde kookapparatuur?

Joan Roca:
Ja, we maken geen gebruik meer van het fornuis. Voordat we de TekTherm hadden, gebruikten we een zeer grote pan, twee Roners en was er ontzettend veel gemanipuleer met water. Het was een erg rudimentair en onhandig systeem. De TekTherm precisie oven is geweldig, want die is schoon en praktisch, en ook visueel zeer nuttig voor ons, omdat die goed zichtbaaar op een van de keuken stations is geplaatst. Op dit moment is de Distform TekTherm de beste oven voor sous-vide koken. We bevinden ons momenteel een drukke periode die een hoge productie vereist en dus hebben we de oven urenlang achtereen voor ons aan het werk en de TekTherm heeft ons nooit enig probleem gegeven.

Het volledige interview met Joan Roca is, in het Spaans, terug te vinden op de website http://www.cocinascentrales.com/articulosDetalle.php?reg=264

TERUG